·   廚師的另一種技法——干料漲發

時間:2016-11-30 17:21:07 作者:管理員
廚師是技術各種綜合,拿干料漲發一項工作來講,俗話說,冷水泡耳、熱水發菇,可在實際工作中是否懂得他的中心思想,如冷水泡耳,耳脆入口來,熱水發菇,需回原軟綿,如同發制干貝需先溫水清洗后蒸制,不加提鮮的調料,鮮味是否達到要求,有待廚師在實踐中掌握。
所以在發制原料中有冷水發貨法,熱水發貨法、堿水發貨法、油發貨法、鹽發貨法,注:無論堿水發、油發、鹽發,最終哪個能離開水的浸制和去堿味去咸味去油質,怎樣來掌握是一門真正技術和技巧。
特殊的原料,如猴頭菇為什么要用泡來的水來泡制等,都是于原料自身不同性質來決定的,多方面講,做為一名優秀的烹調廚師需要掌握的技術是尤為廣泛的。
原料的漲發,不但會發,要發的合理,要發的質量,更重要的是發制回原后生成率。是否達到標準,拿木耳來講,一斤干木耳用熱水發制大約出成率在8-9斤左右,按正規的泡制法用冷水泡制12小時,清洗后在泡制6小時,它的出成率在12-13斤左右,好的質量木耳可達到14-15斤,舉例,你的成本和投料標準,哪個更合理,哪個效果好,哪個更見利益,小小舉例,你會選擇好好學習烹飪技術。
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