·   西餐衛生控制程序及標準

時間:2016-11-10 15:13:15 作者:管理員

  

熱菜間衛生制度

一、環境衛生要求

1、家具、廚具擺放定位整齊、干凈,不得存放個人物品。

2、冰箱內清潔食品分類碼放、生熟分開,成品半成品分開,不準用各種瓷器做盛裝物品入冰箱,不得將罐裝食品直接放入冰箱。

二、個人衛生要求

1、持健康證上崗,患有五種傳染病者及時調離。

2、按規定著裝,上班時不戴飾物,不留長指甲。

3、做到四勤(洗手、剪指甲、洗澡理發、換工作服)

4、工作時不準吸煙、喝酒、挖耳、掏耳孔,不準穿工服進廁所,不準私自進入冷葷間,堅持操作前及便后洗手。

三、操作衛生要求

1、調料缸干凈無雜物,使后加蓋防塵,班后及時清理洗刷,不使用變質調料。

2、各類廚具及抹布保持清潔,用后洗凈、消毒、定位存放。

3、臺面、案面、爐臺保持整齊清潔,每餐清洗干凈。

4、各種蛋類使用時要先洗凈,嚴禁蛋皮與蛋類混放。

5、使用各種原料及各種小料均需查驗,去除雜質后方可使用,成品中不得有雜物。

6、品嘗食品要用專用餐具,銷售剩余食品要妥善保管,食用前應徹底加熱禁止銷售顧客吃剩的食品。

7、堅持不加工、不制作、不銷售變質食品,確保食品衛生安全。

8、廢棄物及時清理,班后做好收尾工作,保持衛生清潔。 

 

冷葷間衛生制度

一、環境衛生要求

1、窗明干凈、無污跡、無蛛網吊塵、通風良好,室溫控制在2025℃以下地面光潔。

2、廚具、設備擺放定位、干凈整齊、不存放個人物品。

3、冰箱內清潔食品分類碼放、生熟分開,成品半成品分開,不準用各種瓷器做盛裝物品入冰箱,不得將罐裝食品直接放入冰箱。

4、室內做到無四害及各種害蟲類。

5、每日班前開紫外燈對空氣消毒30-60分鐘,并有記錄。

二、個人衛生要求

1、持健康證上崗,患有五種傳染病者及時調離。

2、按規定著裝,上班時不戴飾物,不留長指甲。

3、做到四勤(洗手、剪指甲、洗澡理發、換工作服)

4、工作時不準吸煙,喝酒掏鼻孔、挖耳、不對著食品咳嗽,打噴嚏、吐沫、不得穿工作服,工作鞋離開生產加工崗位。

三、操作人員衛生要求

1、做到五專,非冷葷間人員勿入。

2、熟知各種消毒液配制比例和消毒程序。

3、冷葷間制作嚴格執行消毒程序容器做到生熟分開,有專用標識,用后洗凈,妥善存放,抹布每日潔凈、消毒。

4、冰箱需專人管理,定期除箱,經常檢查溫度,冰箱拉手要用消毒小毛巾裹好每天更換。

5、外進動物性熟食要驗收、登記。

6、黃瓜、西紅柿、粉皮等涼菜及水果,做到消凈、消毒后加工制作。

7、冷盤菜當餐制作,當餐供應,切好入盤到送到餐桌不超過3小時,因任務需要須提前制作時,做好后1小時放入熟食冰箱保存,加工后成品超過24小時,須重新徹底加熱,杜絕食物中毒。

8、凡制作好的冷盤無論放入冰箱,還是在專間暫時存放,盤與盤不宜交錯重疊堆放,以免盤底污染下面的食品。

 

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